Kulináris

23360: Nálunk is csak én ettem a kocsonyát, ezért megelőzendő az eltöppedést, elfolyósodást, minden főzetből szoktam prezentálni ismerőseimnek. Ma már ott tartunk, hogy 10 l-es fazékban főzöm e nemes eledelt, és 1 azaz egy tálka jut nekem is. Bombusz receptje szerint készül a dolog és képzeld Pazi, már a család 2/3-a megszerette a kocsonyát, de csak úgy, ahogy én főzöm.

ezt is: http://www.iwiw.hu/pages/forum/topic.jsp?messageID=4226046#message4226046

pont most hozott anyu a lennt említett módon elkészített kocsonyafajtából,és mit ne mondjak citrommal,és teával meg friss kenyérrel maga a menyország:)
a són+a borson kívül kell még bele sok fokhagyma is,
amivel akkor is lehet tuningolni,amikor kész és a tálakba szüröd,és azon átereszted ergó a szürőbe teszed összenyomva.

meg ezt: http://www.iwiw.hu/pages/forum/topic.jsp?messageID=4772092#message4772092

én pl. ezt találtam:
http://www.iwiw.hu/pages/forum/topic.jsp?messageID=4298828#message4298828

ebben a szép új világban csak úgy, ha beírod a keresés menüpontba a kulcsszót, erre hosszas gondolkodás után közli, hogy a topikok címében nincs ilyen s felajánlja, hogy keres a hozzászólások között is. ekkor megint "keress" - s pont erre van szükség.:)

Segítség! Hogy lehet a recepteket megnyitni? Ha a megadott címre kattintok, a listát megtalálom, de a recepteket nem tudom megniytni! Vagy csak én vagyok béna?
Valami jó kis kalácsreceptet kerestem volna karácsonyra.

Gyermekeim, ti engem szo...tok, de értem a humort, ha nem is szeretem:) :) :) Na akkor mielőtt kitiltanak, kocsonyavásárlás alapjai (de szerintem mindenki így csinálja)
Köröm (undorító lesz kiborotválni a lábújak közül a szőrt, de annyira finom) bőrike (ezt is borotválni, de nyugodtan főzd egybe, főve egyszerűbb vágni) vmi kocsonyahús, a legfontosabb hogy főzz bele füstölt színhúst. Ha többet is akarsz, az már ínyencség (farok, fej). Én egyszer zöldségesen és főtt tojással is kipróbáltam, nekem bejött de van aki nem szereti. De ha némi zöldséget tesztek bele, maj szétosztás előtt kidobáljátok, az fincsi ízt ad
Én főzöm, nem kuktában, de egy fél napig, lassú tűzön. No meg só, bors, stb.
És utána jön a profizmus, amiben anyámék isteniek. Minden tányérkába összegöngyölgetett bőrike, köröm, színhús, és füstölt hús elhelyezve. Egyenletesen hogy harmonizáljon a levével! Isteni, már alig várom. Anyukám beígért egy pár tányért.
Ti mivel eszitek? Citromlé, ecetes víz, pirospaprika??? No meg kenyér vmelyik mellé.
Na egyszer a pacallevest is megsúgom, ha addig ki nem tiltanak.
(anyám de éhes lettem, még jó hogy ma is céges vacsiba megyek, mert kiesik a szemem)
Éljen a kocsonya!
Petinya

23362: Biztosabb, mint a kopogtatás...

23359: nem tudom tudományosan megvédeni, de működik. + azonnal kiderül, ha nem jól csavartad rá az üvegre a tetőt...

(23353: Petigazda, jöhet a kocsonyás recipe. Mondjuk a pacallevest is csak belengetted, aztán sose írtad be...)

23357: A családban kizárólag én eszem meg a kocsonyát, így ritkán van rá alkalmam, ha meg van, az akkor illimité, azaz a teljes mennyiséget nekem kell megennem. innen azt is tudom, hogyan öregszik el a kocsonya.... Borzalom.

23356: Izgi ez a fejreállítás. Engem Vukov Konstantin oktatott a konzervtechnológiára, ezért nem ismerhetem.

23357: Ezt sajnos ismerem... Anyám fantasztikusan főzött, de már 84 éves, így csak elvétve jut hozzá, hogy sikerüljön is. Mármint főzni. Meg hogy az étel...
Anyósom csak 82, ő sose tudott főzni. És még abból is felejtett... Szerencsére mára már sikerült kicsavarni a kezéből a főzőkanalat.

mielőtt Anna kimoderálja a kocsonyásokat, gyorsan szólok, hogy édesanyám nem a kocsonya for dummies vonalon érdeklődött, hanem az advanced trükkökre kíváncsi, tekintve, hogy rendszeres kocsonyafőző, csak feledékeny.
a gusztustalanságokat már megvettük egyébként.

23347: én nem dunsztolom, ahogy a lekvárt sem. forrón üvegbe teszem, fejre álltom, és ha kihűlt, akkor talpra. eláll.

Anna, remélem, a kocsonyásokat is kimoderálod :)

Nos, igen, a kocsonya... Itt a technológiai lépések mögötti fizikai kémiát (kolloidok) kell megérteni. A kötőszövetekben lévő nagy mennyiségű kollagént kell oldatba vinnünk anélkül, hogy a hosszú szénláncok megsérülnének. Ezért van a lassú, hosszú főzés. A kollagén a bőrben, a bőr alatti kötőszövetekben, az inakban, a porcokban és a csontokban van nagy mennyiségben, meg az izmokat borító vastag hártyákban(lábszár). A konyhasó nem kedvez a térhálósodásnak, meg nem is nagyon egészséges, de mégis szükség van rá, hogy ne legyen a végtermék ízetlen: adagolni mindig a végtermék mennyiségét figyelembe véve kell. Nem tesz rosszat a növényi pektin: a hagymából jő. És még az ízt is teltebbé teszi.
Megbolondítani némi füstölt hús, köröm vagy csont felhasználásával lehet. Egészen nemes ízeket leget kicsikarni eme egyszerű ételből vele.

Judit!
Kocsonyában profi vagyok! Csak sokat lehet főzni, füstölttel, és kell hozzá egy borotva. Ha akarod megírom, de nagyon egyszerű, minden gusztustalanságot meg kell venni (bőrike a lényeg) és mehet a dolog.
Én szerencsére kapuk anyucitól, így nem kell bajlódnom vele.
Sziasztok
Petibácsi

Hát a kocsonya? Hálásan fogadok mindenféle véleményt, ugyanis egyik évben csodásan sikerül, a másikban meg ízetlen és miután évente egyszer csinálok, mindig elfelejtem, mit és hogyan csináltam és az jó volt-e.

23350: ne aggódj! Annyit zabálhatok amennyi belémfér, és egy dekát nem hízok! Nekem azért kell ennem, hogy ne fogyjak :)

23348: Fiam, nagyon vigyázz magadra! Aki ilyen fiatalon ilyen ínyenc, az úgy járhat a súlyával, mint én.

Minden táj, ahol karakteres ízek jönnek létre, ismeri ezek hangsúlyozásának technikáit. Menjetek el pl. Villányba, és kóstoljatok bort pincében. Fogadjátok el a hozzá kínált füstölt, zsíros koleszterinbombákat, és megértitek, miről beszélek.

23346: Jól hangzik :) Lehet, hogy ki is próbálom!

a chutney-t ugyanúgy dunsztba kell tenni, mint a lekvárt?
ha igen, hogy lehetne felgyorsítani a folyamatot, mert ma este csinálnám meg, de holnapra már oda kéne adnom ajándék ba?!

Nos, tehát: kenj meg két vékony szelet fehér kenyeret savanykás lekvárral (málna, ribizli, áfonya, vagy hasonló). Fordítsd egymásra. Áztasd be édes vörösborba (ne áztasd el!). Mártsd meg felvert sózott tojásban, mint a bundás kenyeret szoktad, és süsd ki olajban.
Azért ünnep reggeli ajánlat, mert munkába nem tudsz menni tőle.
Valódi ókori görög recept.

Bizony! Ha valaki csokikrémet csinál, mondjuk 70%-os csokiból, semmiképp ne hagyja ki belőle a csipet sót! Kihozza a csoki fenséges ízét!

23341: Mint tanult ámde igen ifjú kollegám megjegyezte: igen, építhetünk az ismert klasszikusokra, még ha netán ki is kezdenek menni a divatból. Ilyenek pl. az íz-antagonizmusok, amelyek nem biztos,hogy feltétlenül kerülendők. A sós és az édes együtt talán nem mindig sikeres kombináció, de ha a sárgadinnyéd nem elég édes, ne porcukrozd, hanem sózd. (Ugyanezen alapul a sárgadinnye-pármai sonka kombináció) Erre nem az olaszok, hanem az ókori görögök jöttek rá. Mindjárt írok egy baromi finom ókori receptet, ünnep reggelén kipróbálható.

az Ázsia-boltban, a Naccsarnokban láttam normál kiszerelésben is, igaz, hogy német feliratosat, meg az is igaz, hogy vagy egy éve...:)

23332: a knorrnak van barnamártás alapja, de talán mintha csak gasztro (vagyis 2 kg-os) kiszerelésben