Kulináris

De felkockázott birka mindig van a Lehelen 800-1200 ft-os áron. Érdemesebb a drágábbat venni, mert az tiszta színhús. Az a középső hentes-soron van, több hentesnél is.
A Corában van kuszkusz, saját márkás, viszont nekem megavasodott, pedig még egyáltalán nem járt le és papírdobozban van. De a Kaisersben is van kuszkusz.

akkor megpróbálom elmagarázni a lehelen a bárányos hentes helyét:
a földszinten, NEM a Váci út melletti, hanem a másik hosszanti oldalon középtájon van egy üveglift. mellette van pl. egy tejbolt. na, ennél a liftnél van egy hentes, tulajdonképpen egy kereszteződésben, a sarkon. úgyis megyek a héten, s akkor megnézem a pontos nevét is. általában csütörtök-pénteken szokott nála lenni bárány.

23694-95: köszönöm! sztem sem riasztó az ára

23696: igen? az engem is érdekel. mármint a bárány. és tényleg nem hátborzongató ez az ár

23690-92. kösziii!:) a corában nem volt legutóbb.
s engem is nagyon érdekelne bárányrecept!

23692: a báránycomb szerintem nem volt _annyira_ drága: 1.500 /kg.

23960: kuszkusz meg nagyon sok helyen van, pl. a Lehelen, az alagsori arabnál, a Culinaris bármelyik boltjában (www. culinaris.hu), a Naccsarnok aljában, az Ázsia-boltban - most hirtelen ennyi jut eszembe.
de mintha látam volna valamelyik Corában is, ma esetleg kijutok az egyikbe, s akkor csekkolom.

23690: én a Lehelen vettem a báránycombot, ha kell, megpróbálok pontos leírást adni a hentes helyéről.

23691: ja, ehhez még hozzátenném, hogy ez volt az első rozskenyerem, és kiváló recept gyakorlásra

23690: arabnál meg a csarnokban pult alatt :)
arabnál rendelésre megy szerintem, és valami miatt Mo-n ez nagyon drága.
pl. a KÖztársaság téren (zámbódzsimi emlékklub mellett) van egy perzsa bolt, oda szoktak hozni, de előre kell szólni.
én ezeket tudom

lengyel rozsos kenyér
2 csésze rozsliszt
2 csésze kenyérliszt (BL 80-as, de ha nincs, akkor 1/3 arányban finom+2/3 rétes)
2 kk só
1-2 kk őrölt kömény
FEntieket összekeverni tálban
2/3 csésze langyos tej
2 dkg élesztő
1 kk méz
Ezeket elkeverni, majd hozzáadni
2/3 csésze vizet
Elkeverni, majd a lisztbe keverni, összegyúrni.
Lehet használni mixergép keverőfejét, akkor nem annyira melós.
Szép simára dagasztani, majd keleszteni 3 órán át letakarva.
Én kelesztőtálba szoktam tenni, langyos helyre.
Aztán kiszedni, nyújtódeszkán újragyúrni, formázni (kerekre vagy oválisra) úgy, hogy buciszerű formája legyen, úgyis megnő mindenféle irányban.
majd újra keleszteni egy sütőlapon vagy tepsiben 1-másfél órát.
Bevágni a tetejét, csíkok, ikszek, stb.
előmelegített sütőbe tenni, 200-220 fokon 30-35 percit sütni.
Fontos, hogy a sütő aljába egy rossz lábasban/tálban víz kerüljön, hogy a kenyér gőzben süljön. NE a kenyér alatt legyen a víz, én a sütő belső sarkába szoktam tenni.
Lehet légkeveréssel is, de az nem annyira nyerő szerintem, a gáznál ugye tökmindegy, de a villanynál az alsófelső sütést szeretem alkalmazni.
A gőz segít, hogy szépen feljöjjön a kenyér, és a héja is frankó lesz.
Azért kell ilyen sokáig keleszteni, mert a rozsnak több idő kell, és attól se sértődik meg, ha túlkeleszti az ember, ellenben a fehérrel, amelyik megharagszik.
Ha kész, rácsra szedd ki, hogy az alján is szellőzzön.
szerintem konyharuhában jó tárolni.
Ez egy alapkenyér, lehet bele magokat tenni meg akár diót is :)

nekem is van:
hol lehet bárányt venni? s időtlen idők óta nem kaptam kuszkuszt egyik korábbi lelőhelyemen sem. hol szerezhetném be??

na akkor ha Anna is megengedi, benyomnék ide egy-két kenyérreceptet :)
TAmi is kérdezte már, csak elfelejtettem küldeni

a hétvégén életemben először sütöttem kenyeret, és meglepő módon sikerült. úgyhogy elhatároztam, hogy ezentúl gyakrabban fogok sütni, de nekem főleg fehérkenyér receptem van, én meg barnát és rozst szeretnék. ha valakinek van ilyen receptje, lécci szóljon!

23686: Én azt nizzai salátának ismerem.

23684: ha jól emléxem a könyv szerint a szardellát egészben kell a salátába rakni. vagyis ez a César saláta: mindenféle zöldekre öntöd a szószt és teszel bele szardellát és megszórod mág parmezánnal. csirkét az igazi César nem látott.

23673: Joja, kimértem. Jóval több, mint egy evőkanálnyi mézet lehet átemelni csorgatóval a teába/kávéba/húsra stb. (Mondjuk, egy evőkanál után már elfogyott a türelmem :) ) Én szeretem, mert nem kell attól tartanom, hogy minden ragad a mézesüveg környékén.

(ja, én még nem fagyasztottat nem is láttam nyersen, akkor hülyeséget mondtam. Bocs, nem tudtam, hogy friss vadhús kell. Akkor maradnak a vadászok.
A tojássárgája lassan összekevert olívaolajjal, az a majonéz, azt hiszem. Úgyhogy én ezt az összekeverős fázist kihagytam, tettem bele angolmustárt, citromlevet, fokhagymát. Az alapja kefír volt (lehet, hogy itt hibáztam, de nem akartam túl émelyítőre). És persze szardellapaszta, ami nélkül nincs igazán jó salátadresszing. De még így se az lett...)

hát ha meg csontos, akkor csináld egyben.

fonatok... jézusmária! mikor még igazán hosszú hajam volt, akkor is utáltam befonni a macera miatt, nemhogy egy darab húst...:) az egyetlen elképzelhető fonnivaló számomra egy húsvéti kalács lesz majd egyszer, ha merek kelt tésztát csinálni.:)
meg aztán most valami fura oknál fogva csak csontos báránycombot lehet kapni, a többi fajtát majd húsvétkor. nem értem én ezt... de csontos cuccot csak egyben lehet sütni vagy fölkockázni, fonni, ha akarnám, se tudnám.

Tami, én azt gondolom, hogy én Marokkóban sem lennék muzulmán :) , de ez a bor az én ötletem. Jamie vizet önt alá és "neck fillet of lamb"-et használ. Sajnos nem tudom, hogy az magyarul mi lehet, szerintem ez mindegy is. És fonatokat csinál. 3 csíkot vág be a húsba és úgy pácolja, majd befonja. Ez egészen biztosan szuper lehet, mert sok helyen éri a páclé és belül jó puha marad. De mivel ezt az ételt nem Endre szokta nálunk csinálni, ezért én a fölkockázott húst pácolom és sütöm meg.
A bátyámék is fagyasztott húst vettek szerintem. De színhús volt. Fácánnal meg szerintem nem akkora kockázat fagyasztottat venni, ott kevéssé érhetnek meglepetések.

én citromlé helyett teszem bele mustárt, úgy látszik

A Cordon Bleu sorozat Sauces könyve szerint Sauce César:
3 kis gerezd fokhagyma
2 tojássárgája
60 ml olívaolaj
1 kk Worcestershire
3 kk citromlé
55 g reszelt parmezán sajt
(Elektromos) habverővel keverd össze a fh-t a tojással, majd szép lassan add hozzá az olajat, folyamatos keverés mellett, amíg el nem kezd sűrűsödni. Ekkor mehet a Worcestershire, a citromlé, a sajt és a maradék olaj.
Érdekességként itt van, hogy ez a szósz az 1920-as évekből származik Tijuanából, César Cardini kreációja.

23676: a metró eszembe sem jutott, pedig az egyik kolléganőm férje valamelyik metróban a "húsosztályon" vezető. így aztán protekcióm is lesz...:-)
a lehelen pedig csak fagyasztott vadat láttam, s egy tömbbé fagyott vörös húsdarabhoz valahogy nincs bizodalmam. viszont a múltkor ettem életem eddigi legjobb húslevesét - fácánból. hihetetlenül finom volt!
Anna, a morroccan stew-ban a hirtelen sütés után vágod fel a húst raguvá? és a morroccan-jelleget nem zavarja meg a bor? ott ugye, mégsem annyira használnak ilyet...

23672: de jó, köszönöm! és nem, még nem kezdtem el :-)
cézársaláta öntet: tojássárgája, kevés olivaolaj, nagyon kevés fokhagyma (de az is jó, ha nem az öntetbe teszed a fokhagymát, hanem a salátástálat belülről kikened vele), ezután dijoni mustár, worchester szósz és frissen reszelt parmezán. elég "vastag" öntet lesz s pont azért csinálom kizárólag jégsalátából a cézársalátát, mert az olyan ropogós, hogy elbírja ezt öntetet is.

Meglepő módon a tesómék a Metroban szoktak vadat venni és (szintén meglepő módon) a sógornőm isteni szarvaspörköltet csinál belőle. De a Lehelen is van vad. Azt nem tudom, hogy frisset hol lehet kapni. Gondolom vadász ismerőstől. Tami, szerintem kurjants át az utca túloldalára....
Barnamártáshoz nem valami nagyon jó marahaúsleves alap kell?
Bárányhoz konzultálj Nigellával vagy Jamievel, vagy egy indiaival vagy egy mediterránnal. Nekem nagy kedvencem Jamie Moroccan lamb stew-ja, amiben van édeskrumpli és aszalt barack. Csinálok egy pácot: hagyma, fokhagyma, gyömbér, chili, koriander, kumin, rozmaring, só, olaj. Ezzel bekenem a húst és hagyom pár órát. Olajon hirtelen megsütöm a húst. Utána én ragut szoktam csinálni vörösborral, de Jamie megsütötte sütőben. Kell bele egy rúd fahéj és egy marék aszalt sárgabarax és tálaláskor persze friss koriander. Egyszer külön sütöttem padlizsánt és azt tettem bele, hát az valami isteni volt.

23673: A mézcsorgatóval kb. egy leveseskanálnyi mézet tudsz felszedni (vagy még többet, holnap reggel kimérem) és az a pláne benne, hogy akár egy méterre is odébb viheted anélkül, hogy lecsorogna. Elmosni nem szoktam, hanem egy kávéscsésze áll a nagy mézes üveg mellett, abba teszem használat után.

(Re 23672: párdön, kifeledtem, hogy a barnamártásba lehet belekeverni még az elején paradicsompürét is. Remélem még nem kezdted el!:-))

(és akkor az én kérdéseim:
Mi értelme van a karácsonykor kapható fából készült mézlecsurgatónak? Most kezdtem el használni, és látom, hogy elmosni/tisztítani nem lehet, a méz pedig egész apró kis porciókban adagolható csak vele.
Hogyan lehet igazán jó cézársaláta öntetet készíteni? Én most tettem bele szerintem mindent, de valahogy nem lett az igazi. Pedig kb ismerem az öntet hozzávalóit -eddig így tudtam- , mégse lett az igazi. Ki tud igazán jót?)

(Vadásztilalom időszak van ilyenkor? Akkor nem tudom... Amúgy a Nagycsarnok alagsorában rengetegféle vad van. A másik lelőhely a Rózsakert melletti zöldséges (!), ahol döbbenetes felhozatal van vadakból és tengeri, meg édesvizi élőlényekből.
A barnamártás alapja, hogy a sűrű lisztes rántást hagyod leégni, odakapni, amíg egész sötét (de nem fekete/kozmált!) nem lesz. Utána felöntöd apránként húslével, ízlés szerint vörösborral, lehet bele tenni répát, más zöldségfélét is. És kíméletesen főzöd, amíg az íze és az állaga megfelelő nem lesz. Kevés cukrot is érdemes bele tenni. de ez csak egy kiindulás, lehet mást is.
Báránycombom sose volt, azt sajnos nem tudom megmondani.:-) )