A Hentes Dob egy Hátast (háromfakanalas
recept)
Veszek egy szép darab hátszínt (én
3 kilóval csináltam, ami kb. egy
kiéhezett gyalogosezrednek elég egy kisebb
csata után, vagy az éhesebb fajta
Székelyből 15-20 főre - a
továbbiakban ehhez a mennyiséghez mérem
a többit is), nem hártyázom le,
keresztirányban, egymástól 4 cm
távolságra beirdalom 3 cm mélyen. A
húst jól besózom, megborsozom, a
vágatokba piros-aranyat nyomok. 30 dkg
sonkaszeletet félbevágok, belefektetem a
vágatokba, és az ölébe
ültetek ugyanennyi sajtcsíkot (ementáli
jó lesz). A kinyílt virágra
emlékeztető húst most
megkötözöm spárgával,
kivajazott tepsibe teszem, és letakarom
szalonnával (békönszalonna,
pardonbocsánat). A tepsit bevágom a
220°C-ra előmelegített
sütőbe, és 15 percig sütöm.
Aztán kiveszem, mellédobok négy negyed
hagymát, és egy csomó
zellerzöldjét, letakarom
alufóliával, és visszateszem;
180°C-on egy órát sütöm.
Kiveszem, kitakarom, legöngyölöm
róla a szalonnát, és még 15 percig
grillezem (ha nincs grill, akkor lehet 20 percig a
legmagasabb hőfokon a sütő
legfelső polcán sütni).
A mártás egy egyszerűsített
hentesragu, azaz fél kiló laskára
vágott kovászos uborka (ha nem túl
savanyú, akkor hozzáadok egy kis levet is)
három nagy kanál mustár, ha kell, akkor
egy kis víz, sonkadarabok, bazsalikom, rozmaring,
bors, és egy kanál étkezési
keményítő keveréke felforralva.
Ha nem édesmustárt használok, akkor
kicsit megcukrozom.
Tálalásnál lebontom a
spárgát, a húst pedig ezután
célszerű keresztbe kettévágni,
és hosszában szeletelni, hogy minden
szeletbe jusson a sonkás-sajtos
izéből. Rizzsel, petrezselymes krumplival
vagy vegyes sült zöldséggel (krumpli,
cukkíni, zeller, paprika, paradicsom, zsír,
só, tepsi, 17 perc, 200°C) tálalom, a
legöngyölt szalonnával megágyazok
a tányér szélén egy kis ragunak.